Transhumance, queso de oveja y vida pastoral.
El valle de Ossau es un valle que ha sabido conservar su vida pastoral.
El queso de oveja
El ordeño es sobre todo una serie de gestos cotidianos que se realizan para elaborar los quesos. Estos quesos son auténticos frutos de la pasión que, en manos del pastor, salen de la caldera como si fueran recién nacidos y llevan consigo todos los sabores y caprichos de la montaña.
Cada día, la leche fría de la noche anterior se mezcla con la leche caliente de la mañana, recogida en un gran caldero de cobre. Se calienta a 30 °C y se cuaja añadiendo unas gotas de cuajo, un fermento procedente de la cuajada de los corderos, con lo que la leche se solidifica lentamente.
Al tacto, se aprecia el momento en que, una vez lo suficientemente dura, hay que cortarla en granos con un «tranche caillé» (cuchillo para cortar la cuajada). La cuajada así cortada se remueve delicadamente a mano y se calienta hasta 38 °C para eliminar el suero de los granos de cuajada. Cuando se detiene, los granos de queso se depositan en el fondo del caldero. Es ahí donde nace el queso, amasando manualmente estos granos para formar una bola que luego se coloca en un molde para darle su forma definitiva.
Después de ser salados, los quesos se afinan durante al menos tres meses en bodegas frescas y húmedas donde, bajo el cuidado de un afinador que los frota y les da la vuelta regularmente, maduran lentamente y desarrollan su sabor y aroma.
Elaborado con leche cruda, el queso está directamente relacionado con la vida, el comportamiento y la alimentación del rebaño. Es un reflejo de nuestra cultura y nuestras montañas. Desprende el aroma cálido del pasto en el redil en invierno, el brote de la hierba en primavera, los pastos de montaña en verano, con sus sabores a regaliz y serpol. Respira las flores que embellecen la montaña en verano, el agua cristalina de los arroyos donde las ovejas sacian su sed y se refresca la leche de la tarde. También expresa la pasión del pastor y de su tierra. Fruto de nuestra cultura, los gestos y los métodos de elaboración se transmiten y evolucionan de generación en generación. La elaboración del queso se remonta al Neolítico, cuando el hombre aprendió la ganadería y el arte de conservar los alimentos.
Al principio, los animales producían leche de forma estacional, y el queso fue inicialmente una forma de conservarla durante todo el año. El queso proviene de Oriente. Fue en el Próximo Oriente donde el hombre domesticó por primera vez las ovejas y las cabras y se convirtió así en pastor. En la mitología antigua, la leche y el queso eran el alimento de los dioses y los héroes. La leche, verdadera fuente de vida, es el primer alimento que favorece el crecimiento de los niños. Seguramente esto explica la importancia y el mito del pastor, símbolo de la vida y la fertilidad. El queso de oveja es un nexo de unión entre todas las montañas del Mediterráneo. En nuestro departamento, tenemos la suerte de contar con una D.O.C. (Denominación de Origen Controlada), herramienta de todas las explotaciones que viven de la leche de oveja en el País Vasco y en Bearn. La D.O. debe ser garante del futuro, de nuestro sistema de producción con razas locales capaces de aprovechar los pastos de montaña.
Solo este sistema, que ha construido nuestra identidad, puede mantener nuestro queso en la gama alta, asegurando así un futuro a todos los pastores del departamento y una esperanza para los jóvenes que quieren instalarse. Desde los pastos del alto Ossau hasta la bruma del océano, el queso Ossau-Iraty es el fruto de un territorio atravesado por varios valles donde conviven personas con culturas y conocimientos múltiples. Esta diversidad es una ventaja y una riqueza que debemos preservar. Frente a la uniformización y a las normativas cada vez más estrictas, nuestros quesos son también un símbolo de autenticidad, una defensa de todas las particularidades y del derecho a la diferencia.
El ordeño de las ovejas
A finales de diciembre llega el momento de vender los primeros corderos para las fiestas de fin de año y destetar a las corderas que se conservan para la renovación del rebaño. Comienza la temporada de ordeño de las ovejas, que termina ocho meses más tarde en la montaña. Al principio son pocas, pero el número de ovejas que se ordeñan aumenta a lo largo de la temporada y con la venta escalonada de los corderos.
El ordeño es el momento álgido de la vida del pastor, cuyos gestos cotidianos lo vinculan a la vida del rebaño. Es una relación afectiva y casi sensual con los animales. Poco a poco, se va domesticando a las ovejas más asustadizas, que huyen cuando nos ven y que, pronto, se acercarán para darnos la leche en cuanto entremos en el redil. El ordeño es sumergirse en el corazón del rebaño durante horas; es reconocer a todas las ovejas a primera vista o simplemente al tocarles las ubres. Es allí, al entrar en la intimidad del rebaño, donde se descubre su carácter y su comportamiento individual.
Aunque es un trabajo diario que lleva entre tres y seis horas, según la temporada, son momentos de simbiosis con el rebaño que siempre pasan muy rápido, sobre todo en invierno, en el ambiente cálido y acogedor del redil. Esta tarea se convierte en una tarea pesada bajo la lluvia insistente de junio, cuando el barro y la humedad se pegan a los animales y te calan hasta los huesos. Por las mañanas, cuando nos despierta la lluvia sobre el techo de la cabaña, hay que reunir al rebaño empapado y maltrecho por la lluvia de la noche, y ordeñar durante dos o tres horas en ese ambiente húmedo y frío es una auténtica pesadilla. Del mismo modo que ordeñar puede convertirse en algo mágico bajo las estrellas.
El perro pastor
Conducir y cuidar un rebaño de ovejas en la montaña es totalmente imposible sin un perro. Un pastor sin perro es como un rey desnudo, totalmente impotente e incapaz de manejar un rebaño. El perro es un compañero indispensable.
Para mí, el perro pastor es ante todo una mirada y un corazón, dos ojos en los que se siente el amor, la complicidad, el gran placer de conducir el rebaño y compartir juntos esos momentos. Nuestra perra es una pequeña pastora de los Pirineos, una bolita de pelo completamente loca por las ovejas y el trabajo, más apasionada e impaciente que nosotros. Es un verdadero placer compartir su vida y trabajar con ella, una auténtica historia de amor.
Los pastores de los Pirineos tienen dos tipos de perros. El pequeño pastor, el «labrit», un animal vivaz e inteligente que conduce el rebaño, lo reúne, lo trae de vuelta… El gran pastor de los Pirineos, el «patou», perro guardián del ganado, que ha crecido con las corderas y ha hecho del rebaño su territorio y de las ovejas sus amigas, a las que protege de cualquier intrusión y ataque exterior. Sus ojos tristes, su mirada tierna y su aspecto dócil le dan un aire inofensivo. Pero no se fíe, es un animal temible, capaz de disuadir a los osos o los lobos de atacar al rebaño y de rivalizar con cualquier perro callejero que quiera atacar a las ovejas. Si lo ve en medio del rebaño, es mejor rodearlo, ya que, muy a menudo, no tolera la presencia de desconocidos.
El nacimiento de los corderos
A finales de otoño, las ovejas regresan al redil para comer forraje, cereales y dormir al calor. Sus vientres se redondean, las ubres se hinchan desmesuradamente, llenas de promesas. Hay que mover el rebaño con cuidado, sin hacer correr ni agotar a los animales con largas caminatas: se acerca la época del parto. La suavidad debe ser la palabra clave en el manejo y el ambiente del rebaño.
Los primeros partos de noviembre son el resultado de la inseminación artificial que se realiza cinco meses antes en la montaña con el centro ovino. Este método se practica con las mejores ovejas y permite mejorar las capacidades del rebaño aprovechando los mejores carneros del departamento seleccionados por el centro ovino. Aumentar la producción de leche por oveja es, ante todo, una pasión de los ganaderos, un deseo de vivir mejor con menos ovejas y, sobre todo hoy en día, una forma de sobrevivir con nuestro rebaño frente a la carrera por el rendimiento y la productividad.
Pero para nosotros, ganaderos de montaña, también es poder decir y demostrar que la montaña no es un obstáculo para la ganadería moderna; es demostrar que somos productores de pleno derecho. Los primeros corderos nacidos de la inseminación son muy valiosos. Por eso, en noviembre, cuando vemos que una o varias ovejas van a parir durante la noche, velamos por ellas o dormimos en el redil. La intervención del pastor suele ser indispensable para ayudar en el parto.
El nacimiento de los corderos es siempre un momento de intensa emoción, una felicidad que se repite cada vez que asistimos al milagro de la vida. Cuando nacen, los corderos suelen ser torpes: hay que ayudarles a mamar, a beber la primera leche que les dará fuerzas para valerse por sí mismos. El nacimiento de las primeras corderas, que se conservan para renovar el rebaño, es siempre una esperanza de cosechas más abundantes y, para nosotros, es un bien precioso, como una promesa de días más fructíferos. En el redil, el bullicio de los corderos que saltan en todas direcciones tras la calma del otoño es la vida que recupera su lugar y borra el cansancio de las noches en vela.
El pastor
El verano: la montaña.
El otoño: el reencuentro.
El invierno: los corderos.
La primavera: el ordeño.
Estas son las cuatro estaciones del pastor.
Ventresca como comida,
piedras secas como paredes,
lonas como techo,
la proximidad diaria en la cabaña,
así era la vida de los que abandonaron la montaña.
Hace 5000 años, había pastores en nuestras montañas y no había coches. Pero hemos perdido nuestro derecho de «ancianos».
Mientras haya pastores en número, la montaña se mantendrá y seguirá siendo hermosa…
Mientras la tradición, el patrimonio y el oficio sean uno, continuemos…
Cuando llegan las primeras heladas, el pastor está solo en su montaña con sus ovejas.
Y ahí es donde es más bella. Él la disfruta en soledad…
Cuando estoy solo en mi montaña, pienso en todos los pastores del mundo que están solos en la suya…
Pasa un buitre…, silba una marmota…,
una gamuza se escapa al borde del precipicio…,
un oso se rasca en un árbol…,
¡un pastor feliz!
El perro pastor de los Pirineos es vivaz, inteligente, sociable, expresivo, hermoso, incansable, sobrio, discreto y con un instinto infalible.
Sería difícil encontrar un amo que se le pareciera.
Un perro + una cabaña + ovejas + una montaña x un poco de filosofía = ¿la felicidad?
Nuestra vida de pastores debe ser como la amistad: compartida para ser vivida.
Si pasas por delante de la cabaña del pastor, detente y entra. Habrá dos personas felices.
Y como cantaba Brel: compartimos el pan y el queso, y creemos por un momento que formamos parte del viaje de los pastores…
de Daniel Casau
