La Vallée d'Ossau est une vallée qui a su préserver sa vie pastorale.
Page réalisée avec l'aide de Florence et Didier Arribe.
Didier est un éleveur passionné et producteur de fromage de Brebis.
Leur ferme se trouve juste après l'église de Bescat, qui est un joli village faisant face à la Vallée d'Ossau.
Vente de (délicieux) fromages toute l'année.
Tél 05 59 05 21 05 90 ou 06 88 68 37 71 ou 06 70 21 11 75
Le fromage de Brebis
La traite, c'est surtout des gestes quotidiens que l'on fait pour fabriquer les fromages. Ces fromages sont de véritables fruits de la passion qui, tenus par les mains du berger, sortent du chaudron comme une naissance et portent en eux toutes les saveurs et les caprices de la montagne.
Chaque jour, le lait froid de la veille au soir est mélangé à celui tout chaud du matin recueilli dans un grand chaudron en cuivre. Réchauffé à 30°, on le fait cailler en versant quelques gouttes de présure, ferment issu de la caillette des agneaux, ainsi le lait se solidifie lentement.
Au toucher, on apprécie le moment où, suffisamment dur, il faut le découper en grains avec un « tranche caillé ». Ce caillé ainsi découpé est délicatement brassé à la main et réchauffé jusqu'à 38° afin de débarrasser les grains de caillé du petit lait. Quand on arrête, les grains de fromage se déposent au fond du chaudron. C'est là qu'on donne naissance au fromage en prétrissant ces grains manuellement pour former une boule qu'on met ensuite dans un moule pour lui donner sa forme définitive.
Après avoir été salés, les fromages sont affinés au moins trois mois dans des caves fraîches et humides où, sous les soins d'un affineur qui les frotte et les retourne régulièrement, ils mûrissent lentement; leur goût et leur saveur se développent.
Fabriqué au lait cru, le fromage est directement liè à la vie, à la conduite et à l'alimentation du troupeau. Il raconte à lui tout seul notre culture et nos montagnes. Il dégage l'odeur chaude des regains dans la bergerie l'hiver, la pousse de l'herbe au printemps, les pâturages de montagne l'été, avec leurs saveurs de réglisse et de serpolet. Il respire les fleurs qui embellissent la montagne en été, l'eau limpide des torrents où se désaltèrent les brebis et où rafraîchit le lait du soir. Il exprime aussi la passion du berger et de son pays. Fruits de notre culture, les gestes et les modes de fabrication se transmettent et évoluent de génération en génération. La fabrication du fromage remonte au néolithique, quand l'homme apprit l'élevage et l'art de conserver les nourritures.
Aux débuts, les animaux produisaient du lait de façon saisonnière, et le fromage fut d'abord une façon de le conserver pour toute l'année. Le fromage vient d'orient. C'est au Proche Orinet que, le premier, l'homme domestiqua le mouton et la chèvre et devint ainsi berger. Dans la mythologie antique, le lait et le fromage constituaient la nourriture des dieux et des héros. Le Lait, véritable source de vie, est le premier aliment qui favorise la croissance des enfants. C'est sûrement cela qui explique l'importance et le mythe du berger, symbole de la vie et de la fertilité. Le fromage de brebis est un trait d'union entre toutes les montagnes du bassin méditerranéen. Dans notre département, nous avons la chance d'avoir une A.O.C. ( appellation d'origine controlée), outil de toutes les exploitations qui vivent du lait de brebis au Pays basque et en Béarn. L'A.O.C. Doit être garante de l'avenir, de notre sytème de production en races locales capables d'utiliser les parcours de montagne.
Seul ce système, qui a construit notre identité, peut maitenir, peut maintenir notre fromage en haut de gamme, assurer ainsi un avenir à tous les bergers du département et un espoir pour les jeunes qui veulent s'installer. Des paturages du haut Ossau aux embruns de l'océan, le fromage Ossau-Iraty est bien le fruit d'un territoire traversé par plusieurs vallées où cohabitent des gens aux cultures et aux savoir-faire multiples. Cette diversite est un atout et une richesse qu'il nous faut sauvegarder. Face à l'uniformisation et aux réglementations de plus en plus draconniennes, nos fromages sont aussi le symbole de l'authenticité, un plaidoyer pour toutes les spécificités et pour le droit à la différence.
La traite des brebis
Fin décembre, vient le temps de vendre les premiers agneaux pour les fêtes de fin d'année et de sevrer les agnelles que l'on garde pour le renouvellement du troupeau. C'est la saison de la traite des brebis qui commence pour s'achever huit mois plus tard dans la montagne. Peu nombreuses au début, les brebis à traire augmentent au fil de la saison et de la vente echelonnée des agneaux.
La traite, c'est le moment fort de la vie du berger dont les gestes quotidiens le lient à la vie du troupeau. C'est un rapport affectif et quasi sensuel avec les bêtes. Lentement, on apprivoise les brebis les plus farouches qui s'échappent quand elles nous voient et qui, bientôt, s'approcheront pour nous donner le lait dès que nous rentrerons dans la bergerie. La traite, c'est se plonger au coeur du troupeau des heures entières ; c'est du premier coup d'oeil, ou simplement au toucher de leur pis, reconnaître toutes les brebis. C'est là, en pénétrant dans l'intimité du troupeau que l'on découvre leur caractère, leur comportement individuel.
Même si c'est un labeur quotidien qui prend entre trois et six heures selon la saison, ce sont des moments de symbiose avec le troupeau qui passent toujours très vite, surtout en hiver dans l'ambiance feutrée et chaude de la bergerie. Cette tâche devient corvée sous la pluie insistante de juin lorsque la boue et l'humidité collent aux bêtes et vous pénètrent jusqu'aux os. Les matins, quand réveillés par la pluie sur les toits de la cabane, il faut aller rassembler le troupeau tempé et meurtri par la pluie de la nuit, traire deux à trois heures dans cette ambiance humide et froide est un véritable cauchemar. Tout comme la traite peut devenir magique sous les étoiles.
Le chien de berger
Conduire et garder un troupeau de brebis dans la montagne est totalement impossible sans chien. Un berger sans chien est vraiment comme un roi nu, totalement impuissant et incapable de manoeuvrer un troupeau. Le chien est un compagnon indispensable.
Pour ma part, le chien de berger est avant tout un regard et un coeur, deux yeux dans lesquels on sent l'amour, la complicité, le grand plaisir de conduire le troupeau et de partager ensemble ces moments. Notre chienne est une petite bergère des Pyrénées, petite boule de poils complétement folle de brebis et de travail, plus passionnée et plus impatiente que nous. C'est un réel plaisir de partager sa vie et de travailler avec elle, une véritable histoire d'amour.
Les bergers, dans les Pyrénées, possèdent deux types de chiens. Le petit berger, le « labrit », animal vif et intelligent qui conduit le troupeau, le rassemble, le ramène... Le grand berger des Pyrénées, le « patou », chien de protection du bétail, qui a grandi avec les agnelles et a ainsi fait du troupeau son territoire et des brebis ses amies, qu'il protège contre toute intrusion et attaque extérieure. Ses yeux tristes, son regard tendre et son allure tout en douceur lui donne une apparence inoffensive. Mais ne vous y fiez pas, c'est un animal redoutable, capable de dissuader l'ours ou les loups d'attaquer le troupeau et de rivaliser avec n'importe quel chien errant voulant s'en prendre aux brebis. Si vous l'apercevez au milieu du troupeau, mieux vaut le contourner car, très souvent, il ne tolère pas la présence d'un inconnu.
La naissance des agneaux
A la fin de l'automne, les brebis rentrent en bergerie pour manger du regain, des céréales, et dormir dans la chaleur. Leur ventre s'arrondissent, les pis se gonflent démesurément, pleins de promesses. Il faut bouger le troupeau avec précaution, ne pas faire courir ou épuiser les bêtes en de longues marches : le temps des agnelages approche. La douceur doit être le maître mot de la conduite et de l'ambiance du troupeau.
Les premiers agnelages de novembre sont le fruit de l'insémination artificielle que l'on fait cinq mois plutôt dans la montagne avec le centre ovin. Cette méthode est pratiquée sur les meilleures brebis et permet d'améliorer les capacités du troupeau en profitant des meilleurs béliers du département sélectionnés par le centre ovin. Augmenter la production de lait par brebis, c'est d'abord une passion d'éleveurs, une volonté de mieux vivre avec moins de brebis et, surtout aujourd'hui, une façon de survivre avec notre troupeau face à la course au rendement et à la productivité.
Mais pour nous, éleveurs de montagne, c'est aussi pouvoir dire et démontrer que la montagne n'est pas un handicap à l’élevage moderne ; c'est montrer que nous sommes des producteurs à part entière. Les premiers agneaux issus de l'insémination sont précieux. Aussi en novembre, quand on voit une ou plusieurs brebis qui vont mettre bas dans la nuit, on veille le soir ou on dort dans la bergerie. L'intervention du berger est souvent indispensable pour aider à la mise bas.
La naissance des agneaux est toujours un moment d'émotion intense, un bonheur chaque fois répété face au miracle de la vie auquel on participe. Quand ils naissent, les agneaux sont souvent maladroits : ils faut les aider à téter, à boire le premier lait qui va leur donner des forces pour se débrouiller seuls. La naissance des premières agnelles que l'on garde pour le renouvellement du troupeau, c'est chaque fois l'espoir de moissons plus abondantes, et pour nous c'est un bien précieux, comme une promesse de jours plus fécons. Dans la bergerie, l'animation des agneaux qui sautent dans tous les sens après le calme de l'automne, c'est la vie qui reprend ses droits et qui efface la fatigue des nuits de veille.
Le Berger
l'été : la montagne,
l'automne : les retrouvailles,
l'hiver : les agneaux,
le printemps : la traite.
Ce sont les quatre saisons du berger.
Ventrèche en guise de repas,
pierres sèches en guise de murs,
bâches en guise de toit,
proximité quotidienne dans la cabane,
telle était la vie de ceux qui ont laissé la montagne.
Il ya 5000 ans, il y avait des bergers dans nos montagnes et pas de voitures. Mais nous avons perdu notre droit d' »aînés ».
Tant qu'il y aura des bergers en nombre, la montagne sera entrenue et belle...
Tant que tradition, patrimoine, et métier ne feront qu'un, continuons...
Quand les premiers frimas arrivent, le berger est seul dans sa montagne avec ses brebie.
Et c'est là qu'elle est la plus belle. Il en profite seul...
Quand je suis seul sur ma montagne, je pense à tous les bergers de par le monde qui sont seuls sur la leur...
Un vautour passe..., une marmotte siffle...,
un isard s'échappe au bord de la falaise...,
un ours se gratte à un arbre...,
un berger heureux!
Le chien berger des Pyrénées est vif, intelligent, sociable, expressif, beau, infatiguable, sobre, discret et avec un instinct infaillible.
Il serait difficile de trouver un maître qui lui ressemble.
Un chien + une cabane + des brebis + une montagne x par un peu de philosophie = le bonheur?
Notre vie de berger doit être comme l'amitié : partagée pour être vécue.
Si tu passes devant la cabane du berger, arrête-toi et entre. Il y aura deux heureux.
Et comme chantait Brel : nous partageons le pain et le fromage, et nous croyons une heure, faire partie du voyage des bergers....
de Daniel Casau
